ARROZ Y ALTEA, COMBINACIÓN PERFECTA

Restaurante: L'Airet

Donde: Sant Pau, 8, Altea

Encontrar un sitio donde hagan un buen arroz, no es fácil, pero aquí dimos en el clavo, totalmente inesperado nos encontramos con una pequeña joya en la preciosa Altea. 

Servicio: en temporada baja sólo había un camarero, que nos recomendó los mejores platos y sin duda acertó de pleno. Muy cercano.

Decoración: estuvimos en la azota, y no puede haber mejor decoración que esta en cualquier otro restaurante de Altea, con vistas a la preciosa cúpula de la iglesia.

Crítica: supongo que todo el mundo desconfía cuando ve un restaurante vacío y además da un poco de reparo, pero lo llevábamos recomendado y la carta y precios no estaba mal así que decididos, entramos, ¡los únicos comensales! "Hay platos fuera de carta y tenemos unos mejillones de la zona muy buenos" "¡Has dicho la palabra! MEJILLONES" a por ellos...y ¡qué mejillones" pequeñitos, pero con muchas carne y un sabor amantequillado y a frutos secos que era una maravilla. Buen producto y calidad.

Tan buenos que no dio tiempo a hacer la foto del antes

Altea

De segundo, un arroz, en general tendemos a pedir los arroces caldosos o melosos, para mi son los mejores, lo prefiero a una paella o un arroz del senyoret. Nos dejamos llevar por una recomendación "arroz meloso con calamarcitos y habitas". Las habas no son de nuestro agrado, pero si saben igual a estos...habrá que considerar probarlos en otros platos. Siempre recomendemos ese arroz, todo sabor, con un montón de matices y, de nuevo, los productos de primera calidad.

No sé si el restaurante mantendrá su calidad en temporadas altas, pero nosotros tuvimos una cena para recordar. En los fogones de este restaurante hay un buen cocinero y alguien que sabe elegir los productos.

Propuesta: pasear por Altea es todo un placer, además tiene una hostelería muy cuidada, que contrasta con las de otros sitios cercanos como Calpe, donde los restaurantes cutres y sin ninguna gracia abundan....y no diré más.

Olleta en Guadalest

Food&Culture: menciona que vas a algún lugar de la Comunidad Valenciana y todo el mundo dirá "uhhh...te vas a poner de arrocito..." pero si aprovechando las vacaciones te acercas por allí no dejes de probar alguno de los otros platos tradicionales de esta tierra. La Olleta, por ejemplo, es un  guiso de sabor intenso hecho con alubias, arroz y carne, típico de la zona del interior, nosotros probamos la Olleta de blat, que además de alubias lleva trigo, lo que nos pareció curioso. Delicioso. Otro de los guisos más famosos es el All i Pebre de anguilas. El All i Pebre es una salsa, de ajo y pimentón que se utiliza con muchos pescados. Esta comunidad también se distingue por el pescado en salazón, con los que se hacen algunos platos como la coca farcida o la borreta de melva. Ya sabéis no sólo de arroz viven los valencianos.

BOTILLO A TOPE

Restaurante: Prada a Tope
Web: http://www.pradaatope.es/
Dirección: C/ del Príncipe 11

Prada a Tope lleva ya muchos años dando de comer a los madrileños cocina leonesa, y son también muchos los años  que nosotros llevamos saboreando su fabuloso botillo.

Servicio: El servicio en Prada a Tope suele ser rápido, eficaz y amable.
Decoración: sencilla, hogareña y acogedora.
Crítica: Prada a Tope, es un restaurante con una carta sencilla, que apenas ha variado ( no estoy segura de que lo haya hecho alguna vez) a lo largo de los años y esto es señal de calidad, si no cambian mucho, es porque saben que lo que tienen es bueno.

Nosotros tenemos una cita anual con este restaurante, y siempre pedimos lo mismo: el revuelto de morcilla, la cecina, su caldo berciano y como no, el botillo. El revuelto de morcilla es uno de los mejores que podéis probar, ligeramente picante, la morcilla es de excelente calidad. La cecina, insuperable, esta cecina gusta incluso a quien no le gusta este producto, el corte es impecable, el sabor es suave, ahumado...si no la habéis probado...no sé a qué estáis esperando. Y por último, el botillo, a los que no habéis probado nunca este plato, os animamos a hacerlo. Según el Consejo Regulador del botillo del Bierzo tiene que estar compuesto de costilla y rabo de cerdo, y luego puede llevar otros ingredientes como lengua, paleta, carrillera y espinazo. El botillo además suele ir acompañados, de unos deliciosos garbanzos, y de repollo, normalmente el repollo es uno de los  puntos fuertes de este restaurante  pero he de decir que la ultima vez, descuidaron un poco este ingrediente...esperamos que la próxima vez vuelva a ser de 10.

Propuesta: Prada a Tope se encuentra en el maravilloso barrio de Las Letras, así que nuestra propuesta es muy sencilla: los sábados a las 12.00 el ayuntamiento de Madrid organiza visitas guiadas a esta barrio que acogió a Cervantes, Lope de Vega, Quevedo..

Food& Culture: el cerdo es parte fundamental del botillo y de casi todos los cocidos regionales y siempre ha sido un parte importante en la dieta de la península Ibérica pero también forma parte de la tradición cultural de muchas regiones, y uno de los ejemplos, es la de la matanza del cerdo. Hace unos años, fuimos a un museo muy curioso "El museo del cerdo" en Burgo de Osma, y creo recordar que fue allí donde aprendimos un poco más sobre los orígenes de esta tradición: como sabéis los judíos y musulmanes no pueden comer cerdo, así que los cristianos, para diferenciarse de ellos, hacía pública su condición de "no judíos o no musulmanes" haciendo la matanza públicamente.

SABORES LATINOS

Restaurante: La Candelita
Web: http://lacandelita.es/
Dirección: C/Barquillo 30, Madrid

La cocina latina liderada por la del Perú está de moda. Hace unas semanas este país ganó el WTA (Word Travel Awards) al mejor destino gastronómico, a los que España también estaba nominada.

El restaurante La Candelita, aunque no es peruano al 100% se describe en su página web como "estilo libre latino" ofrece en su carta tiraditos y ceviches, los hermanos peruanos del sushi, el sashimi o el nigiri.

Decoración:  Es colorista pero cálido a la vez,  nos recuerda a las películas ambientadas en la Cuba de los 40-50, ventiladores de techo, y algún que otro toque kitsch. Han conseguido crear un ambiente muy agradable y a tono con la comida que se ofrece.

Servicio: muy correcto.
Crítica: la elección de este restaurante no fue sencilla  ya que era para el día de reyes, un día muy especial para nosotros, y para esta ocasión siempre buscamos el restaurante perfecto: buena comida, buen ambiente, buena zona y buena relación calidad precio. El año pasado encontramos El Atelier   Belge (por cierto volvimos a ir la semana pasada...carta nueva, los caracoles deliciosos y el ciervo espectacular) así que era tarea dura...pero ¡tuvimos éxito!
De primeras nos encantó su decoración y la atmósfera de la que ya os hemos hablado. Nos pusieron un aperitivo, una sencilla crema de verduras muy bien conseguida (y si en un restaurante hacen una buena crema...suelen hacer buena comida). También nos trajeron una salsa para el pan a base de cilantro, el cilantro no nos suele gustar..pero en esta salsa estaba perfectamente utilizado, ya que no saturaba el paladar. Uno de los entrantes fueron las arepitas, nuestra favorita, la de aguacate, pollo y mayonesa. Recomendamos no pedirlas si vais sólo dos, porque quizá se hagan un poco pesadas y os llenen un poco para los siguientes platos. El segundo entrante fue el "tiradito Candelita", pescado blanco marinado en salsa de ají, lima y mango. Nos encantó su textura. Es cierto que no estamos acostumbrados al sabor del pescado crudo, por lo que los primeros bocados pueden resultar un poco desconcertantes pero el aliño era fabuloso y nos fuimos con ganas de haber pedido algún otro ceviche o tiradito.

Lo mejor fueron los segundos: el asado negro de buey con azúcar de caña y  puré de patatas ¡qué plato! un asado reconfortante, hogareño, la carne tierna y jugosa ¡lo mejor del día! y "nuestra versión del chicharrón" pierna de cerdo tostada con salsa de tamarindo, gengibre y papelón (un edulcorante hecho de caña de azúcar). Una sorpresa cuando lo pusieron en la mesa, ya que nos imaginábamos algo totalmente distinto pero no defraudó: carne sabrosa, tierna y con multitud de matices proporcionados por la salsa.

El postre parecía lo más sencillo "cremoso de crema y queso blanco criollo fresco con jalea de guayaba y crumble de galleta" y ¡sorpresa! el queso era salado. Esto potenciaba el sabor de los demás ingredientes, es un toque sensacional, que no gusta a todo el mundo, pero que tenéis que probar.

Quizá nos hemos precipitado al decir que lo mejor del día fue el asado...decidimos quedarnos a tomarnos unos cocktails en la zona del bar y descubrimos....el mojito de albahaca y fresa ¿a qué suena bien? pues sabe mejor!!! también cayeron un Pisco Sour (nunca antes lo habíamos probado, muy bueno) y un Rum Sour, para los que les gusten las bebidas amargas.
Propuesta: A los que queráis ilustraros sobre la comida peruana, hay un estupendo documental en el que Ferrán Adriá y Gastón Acurio (propietario del más famoso restaurante peruano en Madrid, Astrid y Gaston, precios prohibitivos, aviso) explora el fenómeno de esta cocina. Os dejo dos enlaces:

Trailer Peru Sabe

Página oficial Perú sabe

Food&Culture: En la introducción a esta entrada os hemos mencionado que Perú ha ganado el premio al mejor destino gastronómico. Sin embargo esto no es nada nuevo, aquí va un dato curioso ¿sabíais qeu Ausgute Escoffier, clasificó a la cocina peruana como la tercera mejor cocina del mundo (la primera la francesa y la segunda, la de china)...hace 100 años? ¿Y quien es este Escoffier? digamos que fue el Bocuse o el Adriá de principios del XX. A él se le atribuyen la creación de los crepes Suzette (¡le damos las gracias!) o el tournedo rossini. Fue amigo de las grandes estrellas de su época, como Sandra Bernhardt o Nelli Melba a las que dedicó platos con suss nombre ( supongo que habéis oído hablar del Melocotón Melba). Publicó "La guide culinaire" con 5.000 recetas donde explica con todo detalle cómo cocinar los alimentos. Pero  este revolucionario de la cocina hizo una de sus grandes contribuciones a la organización de las cocinas: lo que se conoce como "brigade de cuisine", el sistema de jerarquía de los grandes restaurantes y hoteles. Dejo un enlace para los curiosos

Brigade de cuisine

ALMA LUSA

Restaurante: Alma Lusa
Web: http://www.almalusa.es/
Dirección: Calle de Colmenares 5, Madrid

La cataplana era uno de esos platos que sólo podías disfrutar en Portugal, ya que los restaurantes portugueses de Madrid sólo ofrecían los consabidos platos de bacalao...hasta hace poco. Descubrimos por casualidad, un nuevo restaurante, Alma Lusa, que incluye este plato en su carta,y allá que fuimos.

Decoración: muy sencilla, con algunos toques bonitos portugueses  pero por desgracia no llega a ser un sitio acogedor. La tele a tope en el comedor, es otro de los detalles que deberían cuidar.
Servicio: algo inexperto, pero amable.
Crítica: un detalle que me gustó y que han mantenido de los restaurantes portugueses es que te pongas esos aperitivos, queso, aceitunas ..en la mesa sin que los pidas...pero que si te los comes, te los cobran. Es algo que se hace en todos los restaurante portugueses, así que, aunque mucha gente se lleve la sorpresa de su cobro, me parece un bonito detalle que aquí lo hagan, ¿por qué no?. Nosotros probamos el queso, que nos recordó a los que comimos en nuestro último viaje por esas tierras. De la carta nos decidimos por las cocochas de bacalao. Creo que fue lo que más nos gustó de lo que probamos, crujientes  con un rebozado suave, y una nueva forma de comerlas. Pero habíamos ido allí a por nuestra cataplana, ¿el veredicto? no estuvo mal...pero le faltaba algo, esta cataplana tenía un bogavante, mejillones ..pero echamos de menos los pescados de roca y un caldo algo más sabroso. Para los que no habéis podido probar este plato en Portugal  podría ser una opción, pero no tan deliciosa como la que podréis probar en el país vecino. Y por supuesto de postre pedimos unos pastelillos de nata...pero una vez más se quedaron por debajo de lo esperado.
Propuesta: qué mejor que acabar una comida con un buen cocktail. Cerca de este restaurante tenemos dos coctelerías  una "El Mercado de la Reina", muy de moda ahora y especialista en Gin Tonics, además si mal no recuerdo, tiene mejor precio si vas antes de las 20.00. Buen ambiente e ideal para ir de charla con amigos, lo malo, el espacio, muy pequeño. Al lado, Le Cock, local que abrió en la década de los años 20, así que merece la pena sólo pasarse por allí y beber un kir royal o un dry martini en un lugar con historia.

Food&Culture: ¿qué sería del bacalo sin la sal? ¿y que sería de la cocina sin la sal? un elemento tan cotidiano en nuestras vidas ha sido protagonista de guerras, conflictos...¿sabíais que...

• La búsqueda de sal es la causa del establecimiento de la compañía de las Indias Occidentales
• En el siglo XVII la monarquía española controlaba las mejores provisiones de sal del Caribe
• Durante este siglo, los Paises Bajos y España se enfrentaron en batallas para controlar el monopolio de la sal en esta zona. Para los holandeses la sal era imprescindible para salar sus arenques y para la elaboración de la mantequilla. 
• En dos de las novelas inglesas de habla inglesa "Robinson Crusoe" y "Los Viajes de Gulliver" se critica el exceso de uso de la sal, incluso lo ven como algo "no natural"

NO SOLO HAMBURGUESAS

Restaurante: Gumbo
Web: http://www.gumbo.es/
Dirección: C/Pez 15, Madrid

Gumbo, pastelitos de cangrejo, jambalaya, sopa de almejas de Nueva Inglaterra, pan de maíz  hushpuppies, pastel de lima, tacos de pescado, sandwich reuben, whoopie pies, banana foster, beignets....todos estos platos que a la mayoría os resultarán desconocidos son parte de la rica y amplia gastronomía de los Estados Unidos y si digo, rica y amplia. Es una pena que la mala prensa de las hamburguesas y los perritos hayan eclipsado una gastronomía, que a mi parecer, está todavía por descubrir,  al menos en nuestro país, y aquí asomando la cabecita, aunque ya desde hace algunos años, está el restaurante Gumbo, abierto por el chef Matthew Scott y donde podemos degustar algunos de los platos de la cocina de su ciudad, Nueva Orleans.

Decoración: muy sencilla, pero agradable.
Servicio: correcto y atento, tuvieron el detalle de invitarnos al aperitivo que nos tomamos.
Qué comimos: alitas al bourbon, lomo de buey bronceado, cerdo desmenuzado a la barbacoa con pan de maíz, tarta de mantequilla de cacahuete.
Crítica: para abrir boca empezamos con un spritz, un aperitivo italiano (Aperol, prosseco y agua con gas) que descubrimos en un viaje a Italia y que incluso hacemos algunas veces en casa cuando encontramos Aperol. Hay que decir que deben mejorarlo: o bien no utilizaron agua con gas o prosecco, o no pusieron las proporciones adecuadas pero era como beberte una cocacola sin gas. Menos mal que luego todo mejoró. Para empezar las alitas al bourbon: acuerdo unánime: las mejores alitas que hemos probado nunca, además del bourbon, uno de los aciertos de estas alitas es el sésam, el sabor del pollo no se veía encubierto por la salsa de bourbon...sólo por las alitas volvería la pena volver.
El lomo de buey bronceado, es por lo que he podido averiguar, una técnica para cocinar la carne o el pescado marinados con especias cajún a muy alta temperatura que crea una especie de "corteza" y parece como si la carne o el pescado se hubiesen quemado. Al parecer es una técnica creada en los años 80 por el chef Paul Praudhome. El sabor es sin duda curioso,  la carne estaba perfectamente cocinada y el marinado estaba muy bueno, aunque algo fuerte, haciendo que los últimos bocados resultasen algo pesados...aun así, merece la pena probarlo. Pero para curioso de verdad, la barbacoa. Creo que el nombre del plato era Barbacoa sureña o estilo Nueva Orleans, no recuerdo bien, lo que sí recuerdo es que no decía nada de cerdo desmenuzado. Esperábamos el típico plato con trozos de cerdo asados a fuego lento en la parrilla. Lo que trajeron fue ese mismo cerdo ya deshuesado y desmenuzado cocinado en una salsa inequívocamente cajún. Confieso que el aspecto, más parecido al relleno de una enchilada , no me sedujo en absoluto, pero al probarlo cambié de opinión  Su textura era suave, su sabor, ahumado y especiado sin abrumar, dejando protagonismo al característico sabor del cerdo. Al  plato lo acompañaban unas rebanadas de pan de maíz cuyo sabor no termina de convencerme, me recuerda  al aroma del jabón de marsella.
   Recuerdo que  en  las películas y series americanas  de los 80´s y 90´s siempre había una escena en la que alguien preparaba una sandwich de mantequilla de cacahuete. Pedí el postre pensando eso. Tarta de mantequilla de cacahuete. Dulce, cremosa, densa como un agujero negro. En fin algo espectacular.

Propuesta: si os gusta vuestra visita al restaurante Gumbo y os sentís interesados por la comida de Nueva Orleans os aconsejamos una serie que nos ha permitido conocer un poquito más la comida de esta ciudad: Treme. Esta serie nos cuenta la vida de varios personajes de Nueva Orlenas unos meses después de la tragedia del Katrina (Treme es uno de los barrios más populares). Creo que los creadores de Treme han pretendido hacer de esta serie una "guía turística de Nueva Orleans" oculta, los personajes te enseñan la música, la cultura, las tradiciones y `por supuesto la gastronomía de Nueva Orleans, que ocupa un lugar privilegiado en la Treme: uno de los personajes es una chef e incluso hay cameos de chefs tan conocidos como Eric Rippert, Tom Colichio o Willie Dufresne.
Food&Culture: cada plato de la gastronomía de Nueva Orleans es un reflejo de la historia de esta ciudad: los beignets, parecidos a los buñuelos, son herencia de los primeros colonos franceses que se instalaron en Nueva Orleans, las King Cakes, que se venden desde el día de reyes hasta el miércoles de ceniza, son, sin duda, reflejo de los roscones españoles, aunque se han encargado de darle ese toque propio de Nueva Orleans. El sandwich muffuletta nos habla de los inmigrantes italianos y el tradicional Rice and beans de los esclavos africanos que llevaron los primeros colonos...con tanta variedad no es de extrañar que esta cocina sea una de las más valoradas en Estados Unidos. 

COMER EN UN CUENTO DE HADAS: TALMONT SUR GIRONDE

Restaurante: Le promontoire
Dirección: Rue de La Ancien Chateau, Talmon Sur Gironde, Francia

La primera vez que un español afronta unas vacaciones en Francia, supongo que tendrá las mismas reticencias que teníamos nosotros la primera vez que fuimos hace ya unos 7 años: que si la comida va a ser muy cara, que si los franceses se creen superiores, que si ya se ha visto París no hay nada más que ver....cuan equivocados  estábamos (y que estáis los que todavía no os habéis animado). El primer año nos cautivó, al siguiente repetimos y nos enamoró, volvimos a repetir y confirmó lo que ya sabíamos: Francia es hermosa, la comida es espectacular y nada cara, y los franceses son amables, personas que realmente aman sus pueblos, ciudades, su cultura y su comida. Después de 3 años sin ir ya lo echábamos de menos así que esta será la primera vez que podamos daros unas pequeñas crónicas de algunos de los restaurantes que hemos podido visitar en este viaje.

Talmont Sur Gironde

Empezaremos en un pequeño pueblo: Talmont Sur Gironde...y qué pueblo, aunque hemos visto decenas de pueblos preciosos en Francia, te siguen sorprendiendo, con sólo 83 habitantes, hay comercios muy cuidados, artesanos y unas hermosas vistas del estuario del Gironde

Decoración: decoración rústica pero elegante, ambiente acogedor.
Servicio: relajado, como en la mayoría de restaurantes franceses.

Qué comimos: 8 ostras fines de claire, assiette de coquillages farcis (mejillones y almejas con una salsa de ajo y perejil), entrecot con salsa medicis y codornices asadas al Pineau de Charentes, crepes suzettes y baba au rhum.

Crítica Holmes: las ostras de claire son unas ostras de tipo cóncava que se dan en la zona de la Marenne y que han madurado durante 1-2 meses en los llamados "claires" que por lo que he leido son estanques cavados en la arcilla. Eran ostras algo saladas, y muy gelatinosas, muy sabrosas, las servían con una vinagreta deliciosa. Y no,...comer ostras en Francia no es un lujo, estas venían en un menú de 27 euros, pero las puedes encontrar en menús más baratos o en medias docenas por unos 6-8 euros.

Las deliciosas codornices

Las codornices no suelen ser un plato muy común en las cartas españolas, así que me gustó verlas en un menú y tener la oportunidad de comerlas asadas, con una salsa de Pineau de Charentes, que es un licor obtenido de la mezcla del mosto y de aguardiente de coñac que se suele beber en el aperitivo o postre. El plato fue toda una sorpresa, con muchos matices a romero, vino, pimienta incluso lavanda, supongo que todos ellos creados por la salsa de este licor. Además las codornices estaban muy bien cocinadas y la carne estaba muy tierna. Y llegó el postre, y soy poco de postre pero si veo unos crepes suzette, por muy llena que esté no puedo decir que no. Los crepes, correctos, sin ser los mejores suzette que he comido (en esto se lleva el mérito mi hermano) estaban buenos...y es que como dicen los americanos con el bacon, si le pones Grand Marnier, lo mejora todo...

Coquillages farcis

   Crítica G. Acephale: Mi plato de "coquillages farcis" literalmente "conchas rellenas" consistía en mejillones y almejas sobre los que se coloca una nuez de mantequilla a la provenzal (con ajo y perejil) y se hornea durante unos minutos. El resultado recuerda en parte a los caracoles a la bourguignon, plato típico de Francia, aunque por supuesto sin los matices terrosos que lo hacen tan especial. Era un plato sencillo transformado en un manjar por el entorno . Es lo que tiene Francia, que cualquier cosa que colocas entre sus fronteras mejora. Hasta yo me veía mas guapo.
   El entrecot con salsa medici que vino después, que quieren que les diga, sencillamente exquisito. El punto de la carne perfecto y la salsa que lo cubría, de nombre tan sugerente, deliciosa, el resultado era magnifico. He buscado en internet información sobre esta salsa y no he encontrado nada (excepto una salsa para la pasta que no parecía la que tomé). Solo se me ocurre una explicación y es que fuera  creacion del chef del restaurante.  En cualquier caso y a efectos culinarios debería constar entre las salsas más adecuadas para acompañar una buena carne.

Baba au rhum

   Raras veces perdono el postre y recuerdo que en esta ocasión estuve a punto de hacerlo. Hubiera cometido uno de los mayores errores en lo que a estas dulces lides se refiere. Junto a l´estuaire de la Gironde y rodeado  de "roses de outremer"  un postre con el  nombre de Baba au Ron a la fuerza tenia que hacer volar la imaginación rumbo a  los mares del sur. Y así fue. Un navío en forma de ligero bizcocho flotaba sobre un dulce mar de ron y almíbar del que sobresalían a modo de traviesos delfines  unas  deliciosas cerezas.
Precio: 69 euros
Propuesta: qué mejor propuesta para este restaurante que la de visitar el pequeño y precioso pueblo de Talmont sur Giroronde, calificado como uno de los pueblos más bonitos de Francia, Talmont ofrece  unas preciosas vistas del estuario del Garona, unas calles tranquilas pero animadas a la vez, con artesanos de todo tipo, varios restaurantes, una bonita iglesia del siglo XII y algo de historia....y rosas muchas rosas, del tipo que en Francia llaman "Rose Outremer". Podeís visitar la página oficial del pueblo: http://www.talmont-sur-gironde.fr/
Food&culture:  la fotografía de alimentos es algo que está muy de moda, existen blogs de cocina donde cuidan sus fotografías al máximo detalle. A mi en particular me gusta las fotografías de alimentos, me parece algo hermoso de observar, pero no debemos olvidar que esto viene sin duda de la tradición de los bodegones. Y para hacer un homenaje a las ostras de Talmont sur Gironde, os dejo alguna de las pinturas con ostras, de pintores franceses, y es que las ostras, no son sólo buenas para comer, si no también preciosas para pintar y observar

Naturalez muerta con ostras-Matisse

Ostras-Manet

Bodegón con ostras-Gauguin

CASSOULET

Restaurante: La Cave au Cassoulet

Dirección:  Rue Peyroliere, 54, Toulouse

Web: http://caveaucassoulet.chez.com/

Rick Stein, es uno de los cocineros más famosos de Gran Bretaña, especialista en pescado, famoso incluso antes que Ramsey, Jamie Oliver o Nigella Lawson, le  conocimos a través de unos programas que se emitían, en el Canal Viajar  hace unos años. Creo que el primero que vimos fue Mediterranean Escapes donde el chef viajaba por países como Italia, España, Marruecos... descubriendo platos, sobre todo de pescado. El segundo programa, fue el que más nos enganchó "The French Odissey", donde el chef viajaba a través del canal du Midi, y a su llegada a Castelnaudary, nos descubrió ¡la cassoulet!     maravilloso guiso, tradicional de la zona del Languedoc, hecho con judias, patos, salchichas...nuestra primea Cassoulet fue en la maravillosa Carcassone, y después vinieron algunas más. La última, en una de las capitales de la cassoluet : Toulouse. Os dejo el video:
http://www.youtube.com/watch?v=hui0cfTGibM

La cassoulet de "La cave au cassoulet"

Qué comimos: Cassoulet, vino  de la casa
Decoración: situado en una cava, sencilla, no hay pretensión de hacer nada elegante, saben que lo tienen todo vendido con su cassoulet y no se preocupan de más ( ni falta que les hace)
Crítica: nos encanta la cassoulet y hacía ya 3 años que no comíamos una (en Moissac, excelente), sabíamos que en este viaje íbamos a parar en Toulouse, queríamos ver la ciudad rosa, descubrir sus iglesias pero por encima de todo ¡¡ lo que queríamos era comernos la Cassoulet!!

La cassoulet de Moissac con chapelure

Cuando llegamos al hotel (por cierto, muy recomedable si alguna vez vais a Toulouse, Hotel St Claire (http://www.stclairehotel.fr/ ) el amable recepcionista nos bombardeo con un montón de información acerca del hotel y la ciudad y cuando finalizó preguntó ¿algo que queráis saber? por supuesto: ou podrrai manger la melieur cassoulet a Touluse? dijimos en nuestro pobre e incorrecto francés, aunque nos salió de carrerilla ya que llevábamos 10 días ensayando la pregunta en nuestras mentes. Nos señaló en el mapa 2 o 3 puntos, pero nos recomendó  La cave au cassoulet, por lo que nos decidimos por esta, después de un agradable paseo por la ciudad. Una de las diferencias que notamos en esta cassoulet es que no tenía "chapelure", una costra de pan rallado que tenían las otras cassoulets que habíamos probado, al parecer las cassoulets de castelnaudry y Toulouse no suelen llevarlas, y las de Carcassone sí (estas 3 ciudades son lo que se conocen como la Trinidad de la Cassoulet en Francia), os pongo una foto de la de Moissac, aunque no sea de buena calidad para que las comparéis . Pero con o sin chapelure, comimos un excelente guiso...las combinación de las judías,  el magret y  la salchicha de Toulouse es gloria para el paladar, si os gustan los guisos, sin duda se convertirá en uno de nuestros favoritos  Nosotros mientras, guardamos para una ocasión especial una cassoulet, comprada en el maravilloso mercado de Toulouse.

Propuesta: El mercado de Toulouse es uno de los de mejor fama de Francia, un mercado de los de toda la vida, con excelentes productos que nos entusiasmó. Aquí en Madrid, todavía se conservan grandes mercados, como los de Chamartín o el de la Paz, aunque también tenemos versiones más modernas como el de San Miguel o San Antón ¿por qué no pasar una mañana de sábado visitando alguno de ellos? seguro que encontraréis productos de excelente calidad...pero sobre todo encontrareis ese ambiente y bullicio que no encontraremos en el Mercadona (y no tengo nada en contra del Mercadona)

Food&Culture: uno de los libros de cocina más interesantes que he leído es La Cocina Judia, de Claudia Roden. La autora no sólo ha recopilado una variedad de recetas del mundo judío (la investigación y selección tuvo que ser enorme debido a la diáspora judía) , si no que indaga en los orígenes de las recetas, nos encuadra los platos dentro de la religión, cuenta anécdotas... Uno de los platos de los que la autora reclama su origen judío, es precisamente la cassoulet, que podría derivar del cholent, un guiso, que se suele tomar durante el Sabbath. Los ingredientes pueden variar, pero normalmente  lleva judías,  carne, cebada, cebolla...según la tradición este guiso se ideó para respetar la ley que prohíbe cocinar durante el Sabbath, ya que este se podía dejar cocinando desde el viernes hasta el día siguiente sin tocarlo (las leyes judías sobre los alimentos, son apasionantes así que espero tratar este tema en otra entrada). Y como dato curioso, nuestro cocido podría tener también orígenes judíos en la "adafina", un plato compuesto por garbanzos, pollo, huevos, patatas.... Este guiso se "cristianizó" incluyendo la carne de cerdo, en la versión que conocemos actualmente. Como triste anécdota contaros que, al parecer, este plato se menciona en ciertos procesos de la inquisición, como manera de descubrir a los judíos, incluso como "castigo" o para que demostrasen que realmente se habían convertido, les hacían comer la adafina con carne de cerdo.